1.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

2.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。

3.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

4.鲜果制品完成后，应（）保存。

5.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

6.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

7.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

8.直接发酵法也称（）发酵法。

9.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

10.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

11.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

12.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

13.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

14.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

15.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

16.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

17.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

18.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

19.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

20.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。