1.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

2.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

3.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

4.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

5.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

6.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

7.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

8.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

9.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

10.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

11.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

12.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

13.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

14.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

15.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

16.水可以调节人体的（）。

17.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

18.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

19.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

20.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。