1.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

2.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

3.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

4.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

5.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

6.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

7.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

8.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

9.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

10.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

11.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

12.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

13.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

14.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

15.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

16.“cheese”是指（）。

17.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

18.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

19.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

20.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。