证券从业资格

1.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

判断题

2.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

3.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

判断题

4.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

5.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

6.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

单选题

A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性

7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

单选题

A. 蔬果类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

8.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~油炸~||~清酥~||~甜品

9.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

10.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

单选题

A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力

11.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

判断题

12.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

13.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

14.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

单选题

A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑

15.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

16.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

17.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

判断题

18.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

19.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

单选题

A. 浑浊~||~半透明~||~混浊~||~乳白

20.“面粉”的英文单词是“（）”。

单选题

A. bread~||~flour~||~cake~||~cookies