1.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

2.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

3.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

4.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

5.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

6.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

7.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

8.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

9.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

10.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

11.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

12.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

13.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

14.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

15.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

16.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

17.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

18.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

19.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

20.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。