1.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

2.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

3.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

4.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

5.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

7.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

8.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

9.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

11.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

12.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

13.“sheeter”是指模具的意思。（）

14.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

15.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

16.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

17.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

18.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

19.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

20.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。