1.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

2.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

3.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

4.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

5.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

6.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

7.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

8.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

9.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

10.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

11.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

12.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

13.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

14.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

15.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

16.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

17.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

18.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

19.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

20.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。