1.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

2.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

3.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

4.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

5.违反厨房卫生规程的做法是（）

6.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

7.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

8.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

9.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

10.净料单位成本是（）的比值。

11.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

12.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

13.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

14.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

15.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

16.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

17.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

18.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

19.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

20.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。