1.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

2.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

3.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

4.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

5.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

6.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

7.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

8.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

10.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

12.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

13.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

14.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

16.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

17.软质面包大多采用（）的方法。

18.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

19.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

20.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。