1.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

2.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

3.核桃的英文名称是“nut”。（）

4.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

5.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

6.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

7.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

8.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

9.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

10.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

11.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

12.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

13.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

14.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

15.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

16.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

17.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）

18.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

19.植物油中主要含有（），常温下为液体。

20.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。