1.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

3.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

4.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

5.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

6.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

7.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

8.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

9.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

10.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

11.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

12.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

13.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

14.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

15.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

16.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

17.是指色彩的明度和纯度。

18.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

19.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

20.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。