证券从业资格

1.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

判断题

2.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

单选题

A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯

3.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

单选题

A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥

4.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

判断题

5.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

6.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

单选题

A. 擦干~||~消毒~||~烫热~||~烤热

7.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

判断题

8.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

9.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

10.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品

11.量杯不是衡器。

判断题

12.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

13.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

14.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

15.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

16.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

17.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

18.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

判断题

19.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 5～15~||~10～20~||~15～25~||~20～30

20.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门