1.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

2.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

3.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

4.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

5.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

6.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

7.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

8.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

9.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

10.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

11.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

12.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

13.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

14.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

15.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

16.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

17.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

18.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

19.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

20.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。