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1.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。
单选题A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬
2.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 5～15~||~10～20~||~15～25~||~20～30
3.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。
单选题A. 滚刀~||~分刀~||~锯刀~||~刮刀
4.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。
判断题5.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。
单选题A. 和面压面~||~和面搅拌~||~分割搅拌~||~揉圆搅拌
6.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。
单选题A. 饼干~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻
7.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）
判断题8.尽职尽责的关键是（）。
单选题A. 尽~||~职~||~忠~||~责
9.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。
判断题10.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
11.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
单选题A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派
12.作用能提高面粉面团的可塑性。
单选题A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化
13.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。
单选题A. 烘烤成熟~||~间接入口~||~直接入口~||~油炸成熟
14.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。
单选题A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西
15.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。
单选题A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内
16.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。
判断题17.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。
单选题A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物
18.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）
判断题19.成本可以为企业经营决策提供（）。
单选题A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准
20.泡芙面糊的起发主要是由（）。
单选题A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
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