1.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

2.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

3.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

4.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

5.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

6.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

7.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

8.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

9.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

10.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

11.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

12.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

13.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

14.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

15.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

16.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

17.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

18.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

19.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

20.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。