首页>题库>西式面点师
1.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。
单选题A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚
2.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）
判断题3.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
判断题4.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
单选题A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中
5.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
判断题6.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。
单选题A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅
7.制作果冻应选用（）的模具。
单选题A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄
8.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。
判断题9.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。
单选题A. 最不重要~||~不能变动~||~最为重要~||~随意调整
10.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。
单选题A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模
11.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
判断题12.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
单选题A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发
13.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。
单选题A. 质量~||~软度~||~硬度~||~重量
14.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
单选题A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬
15.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。
单选题A. 腐蚀氧化~||~表面生锈~||~内部霉变~||~表面发霉
16.装盘是西式面点甜点（）的第一步。
单选题A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺
17.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
判断题18.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
判断题19.“Ager”是指（）
单选题A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽
20.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
判断题
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