1.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

2.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

3.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

4.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

5.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

6.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

7.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

8.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

9.札干是制作（）、展品的主要原料。

10.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

11.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

12.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

13.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

14.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

15.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

16.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

17.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

18.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

19.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

20.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。