1.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

2.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

3.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

4.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

5.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

6.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

7.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

8.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

9.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

10.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

11.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

12.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

13.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

14.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

15.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

16.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

17.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

18.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

19.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

20.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。