1.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

2.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

3.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

4.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

5.油脂具有疏水性和游离性。（）

6.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

7.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

8.黄油的英文名称是“butter”。

9.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

10.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

11.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

12.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

13.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

14.“cheese”是指（）。

15.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

16.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

17.奶油的（）在80%以上。

18.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

19.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

20.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）