证券从业资格

1.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

单选题

A. 已经成熟~||~即将成熟~||~没有成熟~||~过度成熟

2.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

单选题

A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%

3.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

单选题

A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同

4.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

单选题

A. 定人定物~||~定时间~||~定质量~||~定数量

5.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度

6.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 模型~||~模具~||~擀面棍~||~压辊

7.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

判断题

8.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程。（）

判断题

9.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

判断题

10.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

判断题

11.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

判断题

12.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

13.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

判断题

14.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

判断题

15.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）

单选题

A. 调味品~||~鱼虾类~||~鱼禽肉蛋~||~奶类豆类

16.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

判断题

17.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

单选题

A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率

18.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

单选题

A. 乳化~||~碳化~||~加热~||~搅打

19.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

单选题

A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉

20.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙