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1.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。
单选题A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制
2.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。
单选题A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸
3.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂
4.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
单选题A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割
5.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。
单选题A. 胶囊状~||~粉团状~||~大块状~||~片状
6.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。
单选题A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲
7.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。
单选题A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜
8.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。
单选题A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用
9.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 386~||~2588~||~216~||~162
10.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。
单选题A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量
11.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
单选题A. 温度越高时间越长~||~温度越高时间越短~||~温度越低时间越长~||~温度越低时间越短
12.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
单选题A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观
13.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
单选题A. 不能凝固~||~凝固后太软~||~不能保持应有的形状~||~制品坚硬
14.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
单选题A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难
15.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。
单选题A. 凹凸式~||~齿轮式~||~脱卸式~||~网格式
16.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
单选题A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%
17.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
单选题A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品
18.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。
单选题A. 预拌面粉~||~低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉
19.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
单选题A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
20.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。
判断题
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