1.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

2.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

3.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

4.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

5.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

6.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

7.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

8.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

9.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

10.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

11.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

12.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

13.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

14.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

15.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

16.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

17.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

18.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

19.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

20.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。