1.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

2.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

3.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

4.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

5.油脂具有疏水性和游离性。（）

6.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

7.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

8.成本可以反映企业的（）。

9.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

10.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

11.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

12.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

13.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

14.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

15.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

16.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

17.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

18.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

19.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

20.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。