1.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

2.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

3.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

4.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

5.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

6.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

7.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

8.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

9.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

10.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

11.豌豆中的蛋白质属于（）。

12.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

13.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

14.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

15.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

16.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

17.奶油的（）在80%以上。

18.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

19.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

20.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题