1.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

2.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

3.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

4.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

5.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

6.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

8.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

9.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

10.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

11.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

12.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

13.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

14.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

15.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

16.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

17.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

18.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

19.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

20.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。