证券从业资格

1.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

2.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。

单选题

A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重

3.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

单选题

A. 颜色过深~||~颜色不均~||~颜色过浅~||~颜色均匀

4.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

单选题

A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐

5.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

单选题

A. 烤箱大小~||~模具材料~||~脱卸模具~||~内部原料

6.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

判断题

7.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

8.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

9.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

10.“Knife”是指（）

单选题

A. 秤~||~叉子~||~杯子~||~刀

11.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

判断题

12.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

13.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

单选题

A. 色泽~||~成熟~||~软度~||~硬度

14.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

单选题

A. 稀薄液体~||~坚硬固体~||~黏稠液体~||~晶粒固体

15.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

判断题

16.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

单选题

A. 湿度~||~温度~||~数量~||~薄厚

17.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

判断题

18.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

19.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

判断题

20.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能