1.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

2.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

3.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

4.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

5.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

6.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

7.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

8.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

9.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

10.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

11.违反厨房卫生规程的做法是（）

12.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

13.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

14.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

15.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

16.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

17.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

18.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

19.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

20.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。