1.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

2.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

3.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

4.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

5.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

6.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

7.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

8.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

9.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

10.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

11.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

12.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

13.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

14.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

15.直接发酵法也称（）发酵法。

16.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

17.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

18.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

19.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

20.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。