1.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

2.成本可以反映企业的（）。

3.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

4.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法权益。

5.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

6.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

7.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

8.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

9.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

10.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

11.果冻大多是（）成型的。

12.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

13.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

14.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

15.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

16.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

17.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

18.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

19.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

20.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。