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1.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。
单选题A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂
2.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。
单选题A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物
3.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。
单选题A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制
4.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）
判断题5.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
6.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
判断题7.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
单选题A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶
8.“Molder”的中文意思是成型机。
判断题9.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。
单选题A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失
10.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。
判断题11.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。
单选题A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性
12.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。
判断题13.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。
单选题A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液
14.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性
15.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
单选题A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行
16.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
单选题A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压
17.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）
单选题A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同
18.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
单选题A. 风格~||~档次~||~水平~||~豪华
19.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。
单选题A. 低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉~||~全麦粉
20.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。
单选题A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%
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