证券从业资格

1.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

2.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

单选题

A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同

3.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

单选题

A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用

4.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

单选题

A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物

5.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

6.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

单选题

A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀

7.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

判断题

8.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

单选题

A. 没有毒素~||~多数无毒~||~毒性很强~||~大都含毒

9.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

判断题

10.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

11.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

判断题

12.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

判断题

13.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

单选题

A. 扁平形~||~圆球形~||~钩形~||~爪形

14.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

单选题

A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳

15.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

16.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

单选题

A. 食物变形~||~食物变色~||~食物中毒~||~食物变味

17.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

18.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题

19.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

单选题

A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面

20.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司