1.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

2.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

4.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

5.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

6.尽职尽责的关键是（）。

7.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

8.定价系数与（）有关。

9.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

10.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

11.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

12.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

13.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

14.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

15.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

16.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

17.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

18.奶油的含脂率在60%以上。

19.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

20.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。