1.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

2.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

3.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

4.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

5.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

7.水可以调节人体的（）。

8.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

9.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

10.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

11.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

12.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

13.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

14.制作果冻时，应选用开口大的模具。

15.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

16.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

17.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

18.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

19.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

20.软质面包大多采用（）的方法。