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1.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。
判断题2.糖能调节（），控制面团的性质。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力
3.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
单选题A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的
4.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。
单选题A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限
5.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。
判断题6.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。
单选题A. 动物胶~||~植物胶~||~菌类胶~||~化学合成胶
7.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）
判断题8.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。
判断题9.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
判断题10.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。
单选题A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95
11.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。
单选题A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净
12.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。
判断题13.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
14.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
单选题A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉
15.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
单选题A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性
16.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。
单选题A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性
17.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。
判断题18.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
单选题A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁
19.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。
单选题A. 营养饱和~||~营养过剩~||~营养平衡~||~营养减少
20.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。
单选题A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量
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