1.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

2.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

4.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

5.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

6.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

7.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

8.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

9.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

10.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

11.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

12.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

13.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

14.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

15.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

16.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

17.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

18.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

19.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

20.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）