1.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

2.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

3.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

4.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

5.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

6.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

7.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

8.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

9.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

10.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

11.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

12.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

13.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

14.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

15.豌豆中的蛋白质属于（）。

16.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

17.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

18.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

19.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

20.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）