证券从业资格

1.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

2.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

判断题

3.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

4.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

单选题

A. 动物胶~||~植物胶~||~菌类胶~||~化学合成胶

5.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

单选题

A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主

6.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

单选题

A. 没有毒素~||~多数无毒~||~毒性很强~||~大都含毒

7.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

8.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

9.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

判断题

10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

单选题

A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽

11.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

单选题

A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力

12.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

单选题

A. 不要放在烤箱中心部位~||~不要放在热源中心~||~是否排列紧凑~||~不要与烤箱壁接触

13.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

14.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

单选题

A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液

15.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

单选题

A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发

16.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

17.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

单选题

A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶

18.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

单选题

A. 厚力~||~薄力~||~强力~||~弱力

19.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

单选题

A. 维生素B~||~维生素D~||~维生素C~||~烟酸

20.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

单选题

A. 防止~||~加速~||~延缓~||~促使