1.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

2.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

3.“Divide”是分割的意思。

4.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

5.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

6.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

7.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

8.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

9.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

10.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

11.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

12.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

13.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

14.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

15.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

16.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

17.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

18.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

19.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

20.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。