证券从业资格

1.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

2.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

单选题

A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开

3.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

4.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

5.奶油的（）在80%以上。

单选题

A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率

6.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

7.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

8.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

判断题

9.成本核算能促进企业改善（）。

单选题

A. 人工效率~||~劳动强度~||~工作环境~||~经营管理

10.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

单选题

A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱

11.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

12.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

单选题

A. 成品~||~植物~||~唯一~||~原料

13.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

判断题

14.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

15.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

单选题

A. 30～35~||~15～20~||~20～25~||~25～30

16.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

17.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

18.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

单选题

A. 层次性~||~吸水性~||~疏水性~||~松酥性

19.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

单选题

A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出

20.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题