1.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

2.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

3.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

4.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

5.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

6.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

7.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

8.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

9.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

10.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

11.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

12.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

13.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

14.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

15.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

16.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

17.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

18.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

19.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

20.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）