证券从业资格

1.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

单选题

A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油

2.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

3.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

4.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

判断题

5.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

6.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~1小时

7.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

单选题

A. 维生素及脂肪~||~乳及脂肪~||~糖及脂肪~||~果冻及脂肪

8.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

判断题

9.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精

10.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

单选题

A. 重量~||~数量~||~质量~||~个数

11.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

12.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

单选题

A. 温水中~||~石灰水中~||~消毒水中~||~纯净水中

13.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

14.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

单选题

A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力

15.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

单选题

A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性

16.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

17.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

18.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

19.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

判断题

20.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

单选题

A. 感染型~||~毒素型~||~过敏型~||~自发型