证券从业资格

1.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

单选题

A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%

2.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95

3.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

4.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

5.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

判断题

6.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

判断题

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水

8.成本核算能促进企业改善经营管理。

判断题

9.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

单选题

A. 48V~||~12V~||~24V~||~36V

10.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足

11.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙

12.食品容器不能用于盛放（）。

单选题

A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品

13.违反厨房卫生规程的做法是（）

单选题

A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩

14.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

单选题

A. 油糖~||~油蛋~||~粉糖~||~粉蛋

15.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精

16.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

17.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

18.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

单选题

A. 食物纤维~||~食物矿物质~||~食物脂肪~||~食物蛋白质

19.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

20.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

单选题

A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血