证券从业资格

1.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

单选题

A. 猪肉~||~鸡蛋~||~无机盐~||~砂糖

2.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

3.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

单选题

A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状

4.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

判断题

5.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

6.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

7.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

8.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

单选题

A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖

9.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

单选题

A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油

10.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

单选题

A. 维生素B~||~维生素D~||~维生素C~||~烟酸

11.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

判断题

12.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

判断题

13.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

判断题

14.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 体积太小~||~体积膨胀过大~||~面坯发生塌陷现象~||~面皮发生收缩现象

15.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

判断题

16.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

17.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精

18.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

判断题

19.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

判断题

20.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

判断题