证券从业资格

1.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

2.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

3.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

单选题

A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波

4.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

单选题

A. 48V~||~12V~||~24V~||~36V

5.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

6.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

单选题

A. 苏夫力~||~布丁~||~木司~||~泡夫

7.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

8.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

9.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

判断题

10.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

单选题

A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质

11.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

单选题

A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量

12.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

判断题

13.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

14.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

单选题

A. 酚氯苯胺~||~多氯联苯亚硝胺3-4苯并芘~||~镉砷汞铅~||~氯苯汞铅

15.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

单选题

A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉

16.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

单选题

A. 谷类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

17.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断题

18.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

单选题

A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法

19.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

20.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的