1.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

2.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

3.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

4.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

5.面点间员工取得健康证后即可上岗。

6.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

7.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

8.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

9.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

10.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

11.制作果冻时，应选用开口大的模具。

12.核桃的英文名称是“nut”。（）

13.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

14.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

15.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

16.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

17.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

18.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

19.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

20.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品