证券从业资格

1.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

2.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

3.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

判断题

4.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

判断题

5.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

单选题

A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高

6.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

7.“Whisk”是蛋抽子的意思。

判断题

8.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量

9.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

单选题

A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观

10.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

11.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

12.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

判断题

13.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

判断题

14.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

判断题

15.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

单选题

A. 消毒杀菌~||~有利于进一步造型~||~使罐头水果内部水分析出~||~增强口味和口感

16.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

判断题

17.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

18.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

判断题

19.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

20.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题