1.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

2.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

3.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

4.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

5.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

6.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

7.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

8.“cheese”是指（）。

9.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

10.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

11.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

12.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

13.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

14.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

15.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

16.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

17.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

18.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

19.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

20.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。