1.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

2.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

3.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

4.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

5.面点间员工取得健康证后即可上岗。

6.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

7.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

8.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

9.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

10.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

11.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

12.作用能提高面粉面团的可塑性。

13.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

14.香料的英文名称为（）。

15.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

16.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

17.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

18.成本核算能让企业正确执行（）。

19.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

20.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。