1.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

2.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

3.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

4.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

5.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

7.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

8.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

9.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

10.植物油中主要含有（），常温下为液体。

11.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

12.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

13.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

14.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

15.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

16.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

17.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

18.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

19.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

20.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。