1.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

2.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

3.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

4.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

5.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

6.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

7.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

8.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

9.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

10.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

11.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

12.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

13.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

14.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

15.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

16.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

17.果冻大多是（）成型的。

18.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

19.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

20.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。