1.油脂具有疏水性和游离性。（）

2.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

3.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

4.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

5.“sponge cake”是指（）。

6.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

7.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

8.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

9.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

10.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

11.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

12.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

13.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

14.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

15.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。

16.积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

17.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

18.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

19.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

20.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。