1.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

2.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

3.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

4.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

5.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

6.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

7.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

9.净料单位成本是（）的比值。

10.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

11.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

12.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

13.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

14.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

15.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

16.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

17.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

18.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

19.软质面包大多采用（）的方法。

20.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。