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1.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。
判断题2.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）
判断题3.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。
单选题A. 以存计耗~||~以耗计存~||~以耗计耗~||~以存计存
4.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。
判断题5.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。
单选题A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙
6.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
单选题A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切
7.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。
单选题A. 已经成熟~||~即将成熟~||~没有成熟~||~过度成熟
8.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。
单选题A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性
9.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）
判断题10.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
判断题11.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。
单选题A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95
12.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
单选题A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白
13.黄豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~不完全性蛋白质~||~劣质蛋白质
14.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。
单选题A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%
15.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。
单选题A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物
16.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。
单选题A. 热源物质~||~补充物质~||~氮源物质~||~冷源物质
17.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。
单选题A. 天然奶酪~||~天然黄油~||~天然淡奶~||~纯正猪油
18.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。
单选题A. 社会伦理~||~个人职业~||~职业道德~||~寻找工作
19.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。
单选题A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低
20.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。
单选题A. 和面压面~||~和面搅拌~||~分割搅拌~||~揉圆搅拌
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