1.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

2.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

3.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

4.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

5.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

6.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

7.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

9.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

10.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

11.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

12.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

13.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

14.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

16.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

17.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

18.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

19.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

20.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）