1.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

2.成本毛利率又称成本率。

3.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

4.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

5.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

6.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

7.“mousse”是指（）。

8.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

9.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

10.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

11.“肉桂”的英文单词是“（）”。

12.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

13.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

14.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

15.核桃的英文名称是“nut”。（）

16.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

17.违反厨房卫生规程的做法是（）

18.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

19.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

20.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。