1.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

2.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

3.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

4.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

5.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

6.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

7.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

9.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

10.“杏仁”的英文单词是“almond”。

11.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

12.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

13.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

14.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

15.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

16.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

17.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

18.是违反设备安全操作规程的错误做法。

19.奶油的（）在80%以上。

20.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。