1.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

2.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

3.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

4.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

5.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

6.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

7.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

8.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

9.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

10.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

11.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

12.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

13.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

14.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

15.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

16.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

17.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

18.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

19.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

20.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。