1.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

2.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

3.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

4.毛利额与成本的比率是（）

5.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

6.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

7.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

8.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

9.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

10.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

11.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

12.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

13.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

14.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

15.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

16.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

17.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

18.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）

19.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

20.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。