1.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

2.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

3.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

4.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

5.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

6.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

7.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

8.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

9.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

10.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

11.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

12.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

13.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

14.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

15.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

16.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

17.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

18.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

19.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

20.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。