1.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

2.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

3.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

4.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

5.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

6.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

7.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

8.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

9.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

10.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

11.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

12.常用的计量设备有电子秤和（）等。

13.焙烤百分比的百分比总量（）。

14.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

15.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

16.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

17.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

18.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

19.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

20.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。