证券从业资格

1.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

2.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

单选题

A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型

3.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

判断题

4.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

5.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

单选题

A. 和~||~擀~||~卷~||~搓

6.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

判断题

7.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

判断题

8.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

判断题

9.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

单选题

A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间

10.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

判断题

11.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

单选题

A. 2~||~5~||~10~||~20

12.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

判断题

13.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

单选题

A. 8℃以下~||~0℃以下~||~0℃以上~||~10℃以下

14.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

判断题

15.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

16.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

17.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

单选题

A. 营养饱和~||~营养过剩~||~营养平衡~||~营养减少

18.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

单选题

A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%

19.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

判断题

20.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

判断题