1.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

2.奶油的（）在80%以上。

3.油脂具有疏水性和游离性。（）

4.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

5.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

6.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

7.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

8.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

9.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

10.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

12.面点间员工取得健康证后即可上岗。

13.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

14.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

15.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

16.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

17.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

18.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

19.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

20.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。