1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

2.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

3.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

4.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

6.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

7.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

8.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

9.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

10.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

11.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

12.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

13.定价系数与（）有关。

14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

15.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

16.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

17.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

19.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

20.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）