证券从业资格

1.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

判断题

2.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

判断题

3.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

4.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

单选题

A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦

5.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

6.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

单选题

A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量

7.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

判断题

8.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

9.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

10.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

单选题

A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难

11.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

12.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

判断题

13.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

14.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

单选题

A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性

15.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

16.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

单选题

A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽

17.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

判断题

18.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

判断题

19.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

判断题

20.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题