1.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

2.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

3.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

4.制作果冻应选用（）的模具。

5.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

6.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

7.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

8.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

9.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

10.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

11.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

12.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

13.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

14.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

15.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

16.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

17.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

18.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

19.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

20.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。