1.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

2.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

3.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

4.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

5.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

6.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

7.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

8.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

9.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

10.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

11.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

12.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

13.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

14.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

15.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

16.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

17.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

18.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

19.焙烤百分比的百分比总量（）。

20.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。