1.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

2.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

3.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

4.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

5.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

6.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

7.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

8.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

10.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

11.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

12.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

13.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

14.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

15.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

16.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

17.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

18.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

19.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

20.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。