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1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。
单选题A. 蛋糕网架上~||~操作台上~||~烤盘内~||~冷冻冰箱内
2.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
判断题3.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
单选题A. 奶油蛋糕~||~黄油蛋糕~||~面包~||~清蛋糕
4.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。
单选题A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯
5.清蛋糕的英文常写作（）。
单选题A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake
6.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
判断题7.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
判断题8.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。
单选题A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲
9.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。
单选题A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状
10.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。
单选题A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽
11.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）
判断题12.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
单选题A. 点心用途~||~点心加工工艺及坯料性质~||~厨房分工~||~点心温度
13.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性
14.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
单选题A. 高速~||~中速~||~慢速~||~先高速后慢速
15.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。
单选题A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深
16.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。
单选题A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐
17.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。
单选题A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味
18.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用
单选题A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥
19.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。
单选题A. 耳~||~手~||~脚~||~眼
20.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
判断题
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