1.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

2.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

3.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

4.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

5.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

6.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

7.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

9.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

10.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

11.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

12.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

13.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

14.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

15.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

16.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

17.作用能提高面粉面团的可塑性。

18.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

19.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

20.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。