1.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

2.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

3.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

4.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

5.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

6.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

7.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

8.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

9.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

10.定价系数与（）有关。

11.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

12.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

13.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

14.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

15.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

16.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

17.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

18.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

19.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

20.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。