1.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

2.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

3.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

4.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

5.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

6.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

7.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

8.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

9.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

10.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

11.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

12.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

13.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

14.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

15.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

16.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

17.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

18.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

19.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

20.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。