1.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

3.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

4.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

5.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

6.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

7.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

8.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

9.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

10.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

11.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

12.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

13.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

14.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

15.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

16.“Baking powder”是指（）。

17.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

18.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

19.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

20.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。