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1.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。
单选题A. 腐蚀氧化~||~表面生锈~||~内部霉变~||~表面发霉
2.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。
判断题3.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
判断题4.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。
单选题A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%
5.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
单选题A. 感染型~||~毒素型~||~过敏型~||~自发型
6.“Divide”是分割的意思。
判断题7.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
单选题A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割
8.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
单选题A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟
9.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
单选题A. 保持低温~||~设置高温~||~可以预热~||~必须预热
10.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。
单选题A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%
11.下面属于不正常燃烧的是（）。
单选题A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃
12.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。
单选题A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病
13.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。
单选题A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化
14.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
判断题15.定价系数与（）有关。
单选题A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率
16.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。
单选题A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物
17.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
判断题18.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
单选题A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高
19.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
判断题20.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。
单选题A. 柔软性~||~酥松性~||~起泡性~||~黏结性
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