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1.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题2.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。
单选题A. 蒸汽~||~温度~||~冷风~||~冷气
3.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
单选题A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪
4.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。
判断题5.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕
6.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
单选题A. 防止产生放电火花~||~消除静电~||~清除易燃物~||~限制过载
7.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。
单选题A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂
8.“蛋黄”的英文单词是“（）”。
单选题A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk
9.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
单选题A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉
10.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。
单选题A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管
11.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。
判断题12.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%
13.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。
单选题A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙
14.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
单选题A. 印刷品上的油墨~||~陶瓷容器中的铅~||~石蜡中的多环芳烃~||~粮仓中的放射线元素
15.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。
单选题A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用
16.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。
判断题17.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。
单选题A. 绵软无力~||~用力猛烈~||~慢速随意~||~轻柔准确
18.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
单选题A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸
19.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。
单选题A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进
20.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
判断题
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