证券从业资格

1.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

单选题

A. 布丁~||~苏夫力~||~气鼓~||~塔

2.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

判断题

3.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

判断题

4.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

5.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

判断题

6.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

单选题

A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳

7.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

8.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

判断题

9.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化

10.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

单选题

A. 低筋~||~中筋~||~高筋~||~混合

11.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

判断题

12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

判断题

13.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

判断题

14.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

15.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

16.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

单选题

A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力

17.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

18.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

单选题

A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性

19.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

单选题

A. 接地装置~||~小电阻~||~系统的零线~||~系统的大电阻

20.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

单选题

A. 搅拌~||~起泡~||~打发~||~熟化