证券从业资格

1.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

判断题

2.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 甩出~||~拿出~||~倒出~||~钦紧

3.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

单选题

A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽

4.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

5.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

单选题

A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团

6.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

判断题

7.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

单选题

A. 浑浊~||~半透明~||~混浊~||~乳白

8.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

判断题

9.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

单选题

A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救

10.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕

11.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

12.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

单选题

A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%

13.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

14.量杯不是衡器。

判断题

15.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题

16.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

判断题

17.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

单选题

A. 所需的模具~||~所需的温度~||~所需的时间~||~所需的湿度

18.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

单选题

A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性

19.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

判断题