1.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

2.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

3.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

4.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

5.毛利额与成本的比率是（）

6.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

7.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

8.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

9.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

10.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

11.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

12.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

13.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

14.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

15.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

16.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

17.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

18.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

19.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

20.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。