证券从业资格

1.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

2.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

判断题

3.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

判断题

4.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

单选题

A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制

5.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

6.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

判断题

7.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

8.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

9.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。

单选题

A. 和面压面~||~和面搅拌~||~分割搅拌~||~揉圆搅拌

10.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

12.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

判断题

13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

14.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）

判断题

15.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

单选题

A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成

16.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

单选题

A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切

17.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

18.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

判断题

19.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题

20.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶